我好喜歡無花果，在台灣新鮮的無花果好貴，一顆的價格在歐洲可以買一袋(6~8顆)，
再喜歡也實在下不了手，不過還好有無花果乾可以解饞。
這次養酵母，當然就一心想用它……
上一波培養天然酵母種的過程中，第一階段的酵母液算是成功的，
只是到了第二階段餵養麵種失敗，至於問題出在哪？
我也不知道，只能猜測酵母菌活力不足。
但為何不足……我還是不知道……
自學！只能盲試；重新再來過的Part 2比例還是和Part 1一樣，不過改用現成砂糖包。
用具(玻璃瓶、剪無花果乾的剪刀、夾果乾的夾子)都用沸水煮燙過，放回室溫。
無花果乾以冷開水沖洗3~4次，剪成小塊放進瓶子，
然後加入砂糖、冷開水，晃動瓶身讓內容勿混合，蓋上上蓋靜置。
接下來的每一天早晚打開瓶蓋，輕輕晃動瓶子，
讓裡面的果乾與糖水混合的同時接觸空氣。
第2天果乾依然沉在瓶底，一直到第4天才有些許果肉漂浮同時出現細微的小氣泡，
雖然氣泡小又少，但這些都算好現象。
第5天漂浮的果肉沒有增加，氣泡也沒有增加。
第6天果肉些許下降，氣泡減少…...這就不是好現象了…...
接下來的幾天，果肉全部沉在瓶底，氣泡全部消失…...“呈現死寂”…...
我想~這一次又失敗，失敗的原因......我還是滿心問號❓
於是打開上蓋聞聞氣味，屬於蜜棗、紅糖的輕微酸甜氣味，沒有發酵的嗆氣或是酸化的臭味，我想~就在放個幾天看看......
這一放就放到第13天，上半部玻璃似有若無的出現細小點狀白霧，
我想它黴了😒這下子就真沒了😓
是果乾浸洗太多次？還是糖太少？或是砂糖不適合？
失敗的原因我還真的不知道，只知道我有不信邪的固執......燒水趟器具；繼續盲試！
2018/08/22有機無花果乾酵母液培養Part 3
有機無花果乾(2顆) 48g
糖份增加至38%：白砂糖4包各3g+黃砂糖1包6g
(這個奇怪的比例其實是因為手邊就這麼多糖包)
水；這次直接用沒煮沸的過濾水190g(佔果乾4倍)
先把糖和水放進瓶中攪拌至糖化為糖水再剪入無花果乾拌勻，瓶蓋放上不旋緊。
第2天便出現細微氣泡。
第3天果肉全數漂浮產生氣泡，比上次發酵時間快而狀態也比較好，似乎是值得期待……我想；糖份增加肯定可以加快發酵，更可喜的發現過濾水不需煮沸。
第4天瓶內氣泡增加，開蓋晃動後氣泡卻減少，似乎又讓我擔心了……
聞聞氣味，略帶發酵的氣味，只能默默期待酵母菌能漸漸頭好壯壯……
第5天早上開蓋前躲藏在果肉間的氣泡變少，開蓋輕輕晃動內容物，氣泡上升隨即消失，不是好現象……
今天該收酵母液了嗎？
2018/08/03 有機無花果乾酵母液培養Part 1👉 http://shiang-life.blogspot.com/2018/08/20180803-part-1.html
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2018/08/26有機無花果乾Part 3酵母液培養酵母麵種
上次酵母液和麵粉的比例1：1(這是我網搜到的養酵部落客達人的比例)
這次我用10年前自己的比例0.75酵母液：1麵粉
預計👉酵母液 30g：麵粉22g(黑裸麥粉7g+高筋麵粉15g)
實際👉酵母液 43g：麵粉33g(黑裸麥粉12g+高筋麵粉21g)
倒的時候沒拿捏準就多了一點，但是液體和粉的比例還是約略落在0.75：1
攪拌至糊狀，標記時間、高度，接下來就是等待了……
剩餘的無花果酵母液加一小匙冰糖後放進冰箱最不冷的位置保存。
經過12小時麵種除了表層幾個氣泡幾乎沒有任何發酵長大的動靜，很不樂觀……
既然如此不如死馬當活馬醫醫看……我就繼續餵養下去……
第2次餵養原本打算加入與第一次一樣的水粉份量，
水的部分打算酵母液與過濾水各半，
不過現在發酵狀況不理想，不如全用酵母液來試~
酵母液 26g(失手多倒了4g)+黑裸麥粉12g+高筋麵粉22g
拌勻麵糊，標記時間與高度。
隔日(8/27)經過13.5小時，表面些微氣泡，整體僅僅長大約一倍左右……
我想放到24小時看看……
到了晚上9點多(發酵時間23小時)並無長進
進行第3次餵養~
先將瓶內麵種攪拌讓酵母菌在裡面均勻，挖除大部分麵種只留下約44g。
📝一定要紀錄空瓶重量才能掌握麵種的重量。
📝一定要捨去大部分麵種，不然會越餵越多；很浪費麵粉。
還是以酵母液取代水，濾出30g酵母液+10g黑裸賣粉+20g高筋麵粉
拌至無粉粒狀，這次加入的水粉重量一樣，拌好的麵糊比較稠。
貼上標示😴睡覺去
隔天(8/28/7：30)經過9小時有一倍多的長大，比昨天的成長速度快一點，
到了晚上21：00；經過23.5小時總算漲大兩倍，
這樣的麵種要養到4小時可以漲大兩倍😏看來要花不少高筋麵粉與日子……
進行第4次餵養~
把冰箱剩餘的酵母液全數濾出還有(約) 50g
麵種瓶內有(約)104g的麵種，攪拌一下裡面的麵種，然後去除一半，
剩下(約)50g麵種在瓶內+50g酵母液+15g黑裸麥粉+35g高筋麵粉
一樣拌至無粉粒狀，沒想到今天拌起來很乾😦
於是再加(未煮沸)過濾水12g，才算拌成麵糊，
不過手感可以感覺到以拌出高粉的筋性……😏倒是前所未有的感覺……
隔日8/28/8：15~
麵種漲大不到一倍，可見昨日的麵糰水份真的不夠。
再經過12小時；也就是23小時之後，麵種漲大不過1/3。
酵母菌不活躍就該放棄......😏反正我還有2天空檔，不如再養養；看看變化。
進行第五次餵養~
攪拌麵種總會麵糊霧了玻璃瓶，這次餵養乾脆換瓶。
既然是實驗性質也就不想浪費太多麵粉，原瓶第4次的麵種攪拌後只取30g
(失手多取1g)
粉水比例75%，一樣拌勻後去睡覺了😴
隔日早上(約經過12小時)麵種漲大不多......咦😕那是反嗜的痕跡嗎？
也就是昨天半夜就開始營養不良的吃自己了😅
打開聞聞是正常麵粉的微酸味，表層輕微水解(水粉分離)
看來還真是大事不妙啊😓
燃燒吧🔥我的實驗靈魂！繼續餵下去吧！！
昨晚的(第5次)麵種比較溼，今天早上的第6次餵養水粉比例改用1：1
看看會不會有變化......
這是8/31早上；經過24小時的狀態👆
僅漲大0.5倍，就此打住，結束實驗。
照理說利用天然的果物(包含無添加的果乾)與糖進行發酵，約7日可取酵母液。
取酵母液餵養麵種，約3日可成熟做麵包。
像如此這般的發酵不活躍，若要養得強健需要很長的時間和大量的麵粉，
豈不等同於酸麵酵種的做法，實在不值。
經過這幾次的實驗，我心中充滿"❓"
＊ 難道無花果乾不適合起酵液？
＊ 難道砂糖真的不適合(養酵部落客達人如是說)？依稀彷彿記得10年前我是用過少量的麥芽糖、蜂蜜、紅糖，好像還真的 沒用過砂糖，聽說用2砂最適合，不過還得親身試過才知道。
＊ 在這一次Part 3的酵母液培養中，很快的發酵起泡，但是發酵起泡的活躍性不足，氣泡沒增反減就收汁......或許我太心急了......？
＊ 到了餵養麵種時在第2次餵養時就應該單純用水和高粉，我卻因為發酵狀況不佳，一直以酵母液代替水，是不是因此讓麵種一直停頓在第1次餵養的狀態呢？
＊ 或許心急是不成功的原因😏這一切等我休假結束後再來好生研究一番囉……
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